プロフェッショナル・レシピ:ホテルクエスト清水|「美味しさ」と「健康」を両立した「駿河湾レシピ」

港町として栄えてきた静岡市清水区にある、ホテルクエスト清水。そのイタリアンレストラン「Quomo(クオモ)」で「美味しさ」と「健康」の両立という究極のテーマに挑戦し、完成したメニューが〈駿河湾レシピ〉です。
竹内社長と青木料理長にお話しを伺いました。

ホテルクエスト清水イタリアンレストラン
「Quomo(クオモ)」

フルコースで700kcal以下、糖質40g以下の〈駿河湾レシピ〉
※左下のスイーツに『マービー』を使用

●どのようなきっかけで〈駿河湾レシピ〉を考案されたのですか?


代表取締役
竹内佑騎氏

竹内社長
私達は、とにかく美味しいものを提供するということが価値だと信じてきました。でもあるとき、地元の桜ヶ丘総合病院さんから「糖尿病患者様に対して食事を提供して欲しい」とお声がけいただいたのがきっかけで、食事制限のある方でも安心して食べられるメニューづくりに取り組むことになったんです。

その際に、地元の食材を活用しようと考えたのが〈駿河湾レシピ〉という名前の由来です。

●食事制限と美味しい料理という、考え方が大きく違う中、
ご苦労されたことも多かったと思いますが?

竹内社長
医師や管理栄養士の監修のもと、完成までには大変なことの連続でしたが、出来上がったフルコースを食事制限のある方が召し上がった時に「おいしい」と涙を流して感激されているのを目の当たりにして、私達が試行錯誤したことが、お客様の満足につながったのを感じました。

それと同時に、美味しい物を作っても食べられない方がたくさんいらっしゃる中で、これまでどおりおいしさだけを考えた料理が本当におもてなしなのか、という疑問もわきました。どんな方にでも美味しく食べていただける料理を作っていくのが、これから求められるのではないかと強く思ったんです。お祝いで集まっているのに、食事制限をしているからとその方だけ違うメニューにするのではなく、皆さんが同じものを召し上がって「おいしいね」と話に花が咲く、そんな料理です。

いろいろな条件の中で苦労もありますけれど、本当にチャレンジするべきことだと思って取り組んでいます。


料理長
青木一敏氏

青木料理長
メニュー開発は本当に大変でした(笑)。最初、野菜はこうした方が美味しいのにと思いながら、とにかく栄養だけに着目して試作していました。でもそうすると、クオリティが低いものになってしまいます。作る側としてこれで良いのかと、より美味しくするためのチャレンジを続けました。駿河湾レシピがフルコースとして課された条件は1食700キロカロリー、糖質40グラム以下ですから、アイデアを生み出すのも簡単ではありませんが(笑)

工夫した一つの例を挙げると、糖尿病患者さんは、糖質が多いじゃがいもはあまり食べられませんので、カリフラワーをマッシュポテトに見立てて作りました。その結果、じゃがいもだと思って美味しく食べていただけので、考えて調理すれば伝わるものだと、すごく感動しましたね。

パスタは特に難しかったです。手打ちパスタなんですが、本来小麦粉で作るものを、他の粉を独自の配合でブレンドすることで、通常よりも糖質を約70%もオフすることができました。

●糖尿病の方々にフルコースのディナーを提供するというのは、
そもそも、ずいぶん思い切った取り組みですね。

竹内社長
そう思います。実現するにあたって本当にいいパートナーに恵まれました。桜ヶ丘病院さんは、この清水という地域で唯一の生活習慣病センターを持ち、社会的な意義を強く感じた上で取り組まれています。私どもの料理長も、美味しさを犠牲にすることなく、食事を楽しむというワクワク感を出したいと思いながら取り組んでいます。

お互いそういう意味では本当にいいパートナーです。H+Bさんも含めて、そういう人たちが複合的に集まったからこそ、〈駿河湾レシピ〉があると思います。誰が欠けてもできなかったですね。

●デザートに『マービー』を採用されたのは、
どのような理由だったのでしょうか?

竹内社長
病院の先生や管理栄養士さんから勧められたことが一番の理由です。実際に医療機関では昔からの実績がありますし、患者さんに対しても知名度が高く、それによる安心を提供できるというのが強みだと思いました。
青木料理長
調理がしやすいですね。例えばスイーツにしても、長時間置いても滑らかな口当たりが保てますし、焼いても気になる匂いが立ったりしません。自分が作るものにも合っていました。

●美味しくて、しかも健康にいい食事。
これから果たされる役割は大きいですね。

竹内社長
健康な方々や、健康を気にされている全ての方に、「あなたの健康を気遣っています」というおもてなしの心をのせて提供させていただくことで、すごく喜ばれる。その結果、食育とまでは言いませんが、カロリーや糖質などの食の知識を一緒にお伝えしていく役割も担っていけると思っています。

そして、どうしても糖質を過剰に摂りがちな現代の子供達に、低糖質で添加物の少ない、健康に良いものを食べさせてあげたいですね。
青木料理長
私たちの仲間にも是非取り組んで欲しいですね。一つの頭でやるよりもみんなで盛り上げていければ、より美味しいものができますし、可能性はもっともっと広がっていきます。私もこれまで以上に頑張ります(笑)。
竹内社長
これからの食の一つの形を提案しているのではないかと思っています。今後も外食の担う部分は大きいと思います。その時に、どれだけ健康のことを考えて提供できるかというのは、大きく見れば医療費を含めた国をあげての問題ではないでしょうか。

〈駿河湾レシピ〉を通じて、低カロリー・低糖質・健康に対しての食というものに、真剣に向き合ってくれる飲食店の仲間が増えて欲しいと心から思っています。

メニュー共同開発 社会保険桜ヶ丘総合病院

社会保険
桜ヶ丘総合病院
糖尿病・生活習慣病センター長
石井 博尚先生

社会保険
桜ケ丘総合病院 栄養科
本康 淳子科長

すべての人に食べていただきたい料理です。
 

私たちは食事に関して「これはダメですよ」とお話しすることが多いため、逆に「これを食べたら健康に良いですよ」という食事をお伝えできる場はないのだろうか、と常々感じていました。
 
そこで不定期のイベントとして、通院患者さんを対象にした食事会を開催し、それが大変好評だったんです。
 
“これを是非もっと多くの方に体験してもらいたい”、その考えにホテルクエスト清水さんが賛同してくださり、今回の〈駿河湾レシピ〉としてメニュー化のはこびとなりました。
 
このメニューを実際に召し上がった糖尿病の方の中には「今日は本当にお腹いっぱい食べました。毎日ここの料理を食べに来たい」と感動する方もいらっしゃいます。
 
糖尿病の患者さんだけではなく、コレステロールが高い人、やせたい人など健康になりたいすべての人に食べていただきたい、とてもおいしい料理です。

 

決して一人では作ることはできない、
コラボレーションの結晶でした。

「駿河湾レシピ」を作る過程は、料理のプロである青木料理長と管理栄養士の私、お互いに驚きの連続でした。決して一人では作ることはできない、まさにコラボレーションでした。

レシピ開発の時点では“ホテルまで行ってリッチな食事をしようという方は、好きなものを好きなだけ召し上がる方が多いのでは”、“せっかく何度も計算して試行錯誤を繰り返しても、結局はレストランの片隅のメニューになるのでは”と不安もありました。しかし、実際に提供してからは、日を追うごとに予約のお客様が増えていって、一般の方々の健康に対するニーズの大きさに驚きました。

私たちの提案がここまで受け入れられるとは思っていませんでしたから、責任の大きさを当初から今もずっと感じています。

ホテルクエスト清水

電話:054-366-7101 FAX:054-363-1231 URL:www.hotelquest.co.jp

〈駿河湾レシピ〉昼:3,000円コース 夜:4,500円コース
◎要予約(前日までに電話にてご予約ください。)
レストラン直通:054-366-8783

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